食品の組織構造とおいしさ
峯木眞知子・監・中村 卓・小竹佐知子・編
【目次】
Part1 食品の組織構造観察の基礎知識と官能評価
Part2 米・小麦食品の組織構造
Part3 芋・野菜・果実ベース食品の組織構造
Part4 豆類食品の組織構造
Part5 海藻類ベース食品の組織構造
Part6 魚介類ベース食品の組織構造
Part7 食肉・食肉調理品の組織構造
Part8 卵と卵料理の組織構造
Part9 牛乳・乳製品の組織構造
Part10 ゲル状食品の組織構造
Part11 菓子類の組織構造
Part12 油脂を使った食品の組織構造
Part13 新食品の組織構造
Part14 食品組織を可視化する技術・作る技術
Part15 食品のおいしさを見る方法
Part2 米・小麦食品の組織構造
Part3 芋・野菜・果実ベース食品の組織構造
Part4 豆類食品の組織構造
Part5 海藻類ベース食品の組織構造
Part6 魚介類ベース食品の組織構造
Part7 食肉・食肉調理品の組織構造
Part8 卵と卵料理の組織構造
Part9 牛乳・乳製品の組織構造
Part10 ゲル状食品の組織構造
Part11 菓子類の組織構造
Part12 油脂を使った食品の組織構造
Part13 新食品の組織構造
Part14 食品組織を可視化する技術・作る技術
Part15 食品のおいしさを見る方法
【記事】
「おいしい食品は美しい構造をもつ」，食品組織学分野の研究者が思っているこ とである。このことは構造がおいしさに深く関連していることを示している。食品のおいしさには、物理的特性や成分、組織構 造などが関与している。表面構造や内部構 造が異なれば、テクスチャーは異なり、それには成分も関与している。また、成分の違いは、組織化学的検出やX線分析などで構造での存在をとらえることができる。 従って、構造を解析することは食品のおいしさを視覚的にとらえ、効果的に理解することが出来る。 難しかった顕微鏡観察の技術はかなり簡便化されてきた。特に卓上型走査電子顕微鏡（SEM）の開発は、誰でも短時間に容易に顕微鏡像をとらえることを可能にした。しかし、そのことが顕微鏡観察技術の 向上を妨げ、何を見ているのかがよくわからない状況をうみだし、顕微鏡像の誤った 解釈も散見される。一方で食品の構造観察の機器として、X線CTや共焦点レーザー顕微鏡、ラマン顕微鏡等を使用した食品のミクロな構造が発表され、顕微鏡技術は急激に進化している。 こうしたことを踏えて本書では、従来の食材の他に新たな食材も加え、構造観察の情報をおいしさとの関連より取り扱うことにした。本書が大学における家政学や農学 部の研究者・学生、食品企業における研究開発の技術者にとって、構造からのおいし さへのアプローチの道標となることを 期待したい。（「発刊にあたって」より一部 抜粋）