健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康 食事設計と栄養・調理増補
国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所・監
【目次】
第1章 食事設計
第2章 食事設計とライフステージ
第3章 食事設計と食品
第4章 食事設計と献立作成
第5章 食事設計と調理
第6章 調理操作
第7章 調理操作による食品の変化
第8章 食素材の調理特性と調理
第9章 食事設計の活用
第2章 食事設計とライフステージ
第3章 食事設計と食品
第4章 食事設計と献立作成
第5章 食事設計と調理
第6章 調理操作
第7章 調理操作による食品の変化
第8章 食素材の調理特性と調理
第9章 食事設計の活用
【記事】
食べ物の栄養の特性を踏まえ、食事摂取基準・食品標準成分表を正しく活用し、科学的根拠に基づき対象者に適した食事設計を行えるよう詳説。従来の調理学の基本を踏まえつつ、集団給食、一般・特別治療食、災害時の食事設計、食育など、他科目への応用・発展につながる視点を盛り込み総合的に学習できるよう構成。日本人の食事摂取基準（2020年版）、日本食品標準成分表2020年版（八訂）に対応したほか、各種情報をアップデートした増補版。